کنترل بار میکروبی شیر برای تولید شیر باکیفیت 

شیر، یک ماده غذایی طبیعی و کامل برای انسان است. اما در صورت رعایت نکردن اصول بهداشتی مربوط به تولید شیر، نه تنها کمبودهای غذایی بدن را جبران نمی کند، بلکه ممکن است با ایجاد عفونت، مسمومیت های غذایی، اختلالات گوارشی و یا بیماری های مشترک بین انسان و دام، خسارات و صدمات جبران ناپذیری به بار آورد.
یکی از مهم ترین شاخص ها در تولید شیر سالم، « کاهش بار میکروبی شیر تولیدی » است.
میزان باکتری های موجود در شیر به خصوص باکتری هایی که در دمای حدود ۱۵ تا ۴۰ درجه سانتی گراد رشد می کند را در اصطلاح، بار میکروبی می گویند. به همین دلیل لازم است با استفاده از روش هایی که گفته خواهد شد، از ورود میکروب به شیر و رشد و تکثیر آن جلوگیری شود.

خصوصیات شیر سالم
شیر سالم با رنگ سفید تا مایل به زرد کمرنگ است.  PH آن ۶/۶ تا 8/6 می باشد. ( به میزان اندک، اسیدی است. )
اگر دام شیرده به بیماری مبتلا شود، ممکن است رنگ شیر تغییر کند یا بد مزه و گاه شور یا تلخ شود. در این صورت نباید مورد استفاده قرار گیرد. ( البته بعضی اوقات بو و مزه شیر منشأ نغذیه ای دارد )
درجه بندی شیر بر اساس بار میکروبی:
۱- در استاندارد جهانی، شیر درجه یک به شیری گفته می شود که بار میکروبی آن زیر ۱۰۰،۰۰۰ میکروب در هر میلی لیتر شیر باشد.
۲- شیر درجه دو، شیری است که بار میکروبی آن بین ۱۰۰,۰۰۰ تا ۵۰۰,۰۰۰ میکروب در هر میلی لیتر باشد.
3- شیر درجه سه، شیری است که بار میکروبی آن بین ۵۰۰,۰۰۰ تا ۱,۰۰۰,۰۰۰ میکروب در هر میلی لیتر باشد.
معمولاً باید از تحویل شیری که بیشتر از یک میلیون بار میکروبی داشته باشد، خودداری شود.

تولید شیر سالم، بهداشتی و با کیفیت از چند نظر دارای اهمیت می باشد؛
– ارزش غذایی بسیار زیاد
– تأثیر بر حفظ سلامت مصرف کنندگان
– و به لحاظ اقتصادی

باکتری های شیر از سه منبع می توانند وارد شوند و بار میکروبی شیر را افزایش دهند: گاو، محیط و یا تجهیزات آلوده.

 گاو مبتلا به ورم پستان بالینی و تحت بالینی باکتری را به شیر وارد می کند. اگر ورم پستان به خوبی تشخیص داده شود، باکتری های مسبب ورم پستان بالینی وارد مخزن شیر نمی شوند. باکتری های مسبب ورم پستان بالینی همیشه وارد شیر می شوند مگر اینکه شیر حاوی شمار سلول بدنی بالا دور ریخته شود.

آلودگی های محیطی معمولاً از طریق آماده سازی ضعیف، یا از طریق خرچنگی شیردوش که آلودگی مدفوع را به داخل می کشد، صورت می گیرد و باعث افزایش بار میکروبی شیر تولیدی می شود. در گله های با بهداشت بالا و آماده سازی سرپستانک خوب، سطح آلودگی محیط پائین می باشد. شمار کولیفرمی بالا آلودگی محیطی را نشان می دهد.

تجهیزات شیردوشی یا مخزن شیر، اگر به خوبی تمیز نشوند یا مخزن شیر به خوبی سرد نشود، مشکلاتی ایجاد می شود. شمار بالای باکتری های گرمادوست نشان می دهد که مشکل به تجهیزات شیردوشی مربوط می باشد و شمار بالای باکتری های سرمادوست با مشکلات مربوط به مخزن شیر مرتبط است. چنانچه در بخش خنک کننده مشکلاتی وجود داشته باشد، شمار انواع باکتری ها افزایش می یابد.

بهداشت دام ها قبل از شیردوشی
از اولین مواردی است که باید برای تولید شیر سالم و بهداشتی مورد نظر قرار گیرد:
– تهیه بستر مناسب و خشک برای گاوها، به منظور جلوگیری از آلودگی پستان دام به ذرات مختلف مثل مدفوع و …
– در تغذیه، از دادن خوراک های کپک زده و آلوده خودداری شود ( پیشگیری از وجود افلاتوکسین ها و … در شیر)
– تأمین نور و تهویه مناسب و جایگاه بهداشتی برای گاوها و مبارزه با حشرات و مگس ها.
– همکاری دامداران با مراکز دامپزشکی برای آزمایش های دوره ای بیماری های مشترک، مثل سل و بروسلوز و جداسازی دام های بیمار و خارج کردن آنها از دامداری.
– کنترل بیماری پستانی دام ها و دور ریختن شیر دام های مبتلا به ورم پستان.
– جدا کردن دام هایی که تحت درمان هستند و مخلوط نکردن شیر این دام ها با شیری که قرار است فرآوری و مصرف شود. همچنین جدا کردن شیر گاوهای تازه زا ( حداقل تا ۳ روز بعد از زایش )

نکات بهداشتی در هنگام شیردوشی

۸ نکته بهداشتی که در هنگام شیردوشی رعایت آن ها الزامیست:
– شستشوی کامل دستگاه های شیردوش، وسایل و لوازمی که در شیردوشی استفاده می شوند، با آب تمیز، مواد شوینده، سود و اسید. ( ابتدا آب سرد و بعد آب گرم و مواد شوینده (
– سالم بودن شخص شیردوش و عدم ابتلا به هرگونه بیماری های واگیر.
– شستشوی دست ها با آب تمیز و صابون، قبل از شیردوشی.
– شستشو و خشک کردن سر پستانک های گاو، قبل از شیردوشی ( با حوله یا پارچه تمیز )
– دور ریختن قطره های اول شیر. بهتر است در ظرف تیره رنگ باشد تا ضمن تخلیه شیر اولیه مجرای پستان ( که محل تجمع عوامل میکروبی می باشد )، چنانچه شیر وضعیت غیر طبیعی داشته باشد، مشخص شود.
– ضدعفونی کردن سر پستانک ها بعد از شیردوشی ( چون مجرای پستان تا مدتی بعد از شیردوشی باز است )
– مکان شیردوشی باید بهداشتی، تمیز و روشن، همراه با تهویه مناسب باشد. از دوشیدن دام در مکان های تاریک و پر گرد و غبار خود داری شود.
– برای ساخت ظروف شیر باید از فلزاتی که زنگ نمی زنند ( مانند آلومینیوم ) استفاده شود.

نکات بهداشتی بعد از شیر دوشی

۸ نکته بهداشتی که بعد از شیر دوشی رعایت آن ها الزامیست:
– نگهداری شیر در مکان مناسب، تمیز، خنک و به دور از آلودگی.
– خنک کردن سریع شیر. با این کار، شیر سالم تر و بار میکروبی کمتر خواهد بود. لازم است در مدت ۲ تا ۳ ساعت، شیر به دمای حدود ۴ تا ۶ رسانده شود.
– تحویل سریع تر شیر به مراکز جمع آوری یا مراکز تبدیل و فرآوری شیر خام.
– صاف کردن شیر. ممکن است پس از شیردوشی موادی مانند گرد و غبار، فضولات دامی و … وارد شیر شوند، بنابراین لازم است شیر صاف شود.
– جلوگیری از خوابیدن گاو بلافاصله بعد از دوشش ( به دلیل آنکه مجرای پستان، حداقل تا نیم ساعت بعد از دوشش باز است ). تغذیه و خوراک دادن دام ها را می توان بعد از دوشش انجام داد.
– در صورت استفاده از شیر به صورت غیر پاستوریزه، لازم است به مدت 20دقیقه جوشانیده شود تا میکروب های بیماری زای آن از بین برود.

– شیر تولیدی در گاوداری های صنعتی، باید به وسیله خودروهای مجهز به تانکر دو جداره استیل و در دمای ۴ درجه، به نزدیکترین مراکز جمع آوری یا فرآوری حمل شود. در صورت نداشتن خودروی مجهز، باید ظروف ۳۰ تا ۵۰ لیتری آلومینیومی مورد استفاده قرار گیرد. همچنین لازم است ظرف ها کاملاً پر باشد تا از تکان خوردن شیر در آنها جلوگیری شود ( چون در غیر اینصورت، به ترکیبات شیر لطمه وارد می شود).

اهمیت انجام آزمونهای میکروبی شیر:

شیر به دلیل رطوبت کافی ،pH نزدیک به خنثی ، غنی بودن مواد غذایی محیط مناسبی برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم هاست . در ضمن منبع غنی از انرژی در شکلهای مختلف نظیر قند شیر(لاکتوز)، ترکیبات نیتروزنی مانند پروتئین ها ، اسیدهای آمینه و…. می باشد. بسیاری از ترکیبات ضدمیکروبی (لاکتوپراکسیداز ، آگلوتنین) در شیر تازه دوشیده شده وجود دارند، اما به علت تخمیر قند و تولیداسید توسط باکتریهای معمول شیرخام به سرعت بی اثر می شوند.بنابراین بسیاری از میکروارگانیسم ها قادر به رشد در چنین محیطی هستند.

منشا وجود میکرواورگانیسم ها در شیر :

البته گروهی از این میکروارگانیسم ها نظیر برخی از گونه های باکتریهای اسید لاکتیک مفیدند و برای تولید فراورده های مختلف شیری مورد استفاده قرار می گیرند.

این باکتریهای لاکتیکی عمدتا از کربوهیدراتهایی نظیر لاکتوز استفاده می کنند و اسیدلاکتیک تولید می کنند. این میکروارگانیسمها نظیر لاکتوکوکس و لاکتوباسیلوس هستند. لاکتوکوکس لاکتیس زیر گونه لاکتیس و کروموریس به سرعت به ویژه در دمای حدود 20 درجه سانتی گراد رشد می کنند . بنابراین شیر در صورتیکه سرد نشود ترش می شود.البته قبل از اینکه شیر کاملا ترش شود برای فرآوری مناسب نیست.باکتریهای اسیدلاکتیک مزوفیل توسط پاستوریزاسیون(“15/ 72ºc)و حتی ترمیزاسیون ( “15/ 65ºc ) می میرند، اما انواع ترموفیل نظیر استرپتوکوکوس تروفیلوس تحت چنین شرایطی از بین نمی روند و البته لازم به ذکر است که برخی از استرپتوکوکهایی که به ویژه در اثر بیماری ورم پستان افزایش می یابند بیماریزا هستند.

انواع میکرواورگانیسم های موجود در شیر:

متاسفانه کیفیت بهداشتی این فرآورده ها در اثر حضور پاتوژن های میکروبی میتواند تغییر یابد.از مهم ترین باکتری های پاتوژن در شیر میتوان به استافیلوکوکوس اورئوس،سالمونلا،کلیفرم هایی مانند اشریشیا کلی،لیستریا،بروسلا و باسیلوس سرئوس نام برد.

اشریشیا کلی:

باکتری گرم منفی از خانواده ی انتروباکتریاسه می باشد که برخی سویه های آن عامل گاستروانتریت و دیسانتری میباشد.ازآنجا که این باکتری فلور نرمال روده انسان و حیوانات میباشد،وجود آن در خارج از روده نشان دهنده ی آلودگی با مدفوع می باشد.

در صورت وجود این باکتری در شیر وعدم پاستوریزاسیون صحیح ،اشریشیا کلی باعث ایجاد بیماری میگردد.مکانیسم بیماریزایی به این صورت میباشد که سم باکتری به سلول های اپیتلیال روده متصل میگردد و با فعال کردن آدنیل سیکلاز، منجر به از دست رفتن آب و الکترولیت های بدن می شود.با جوشاندن شیر و یا فرآیند صحیح پاستوریزاسیون این باکتری از بین خواهد رفت.

استافیلوکوکوس اورئوس:

باکتری های گرم مثبت و مقاوم به حرارت هستند و در شرایط میکروآیروفیلیک رشد میکنند.وجود استافیلوکوکوس اورئوس در شیر میتواند نشان دهنده ی التهاب چرکی در پستان گاو باشد که ازاین طریق به شیر راه یافته و سبب آلودگی آن میگردد.

انتروتوکسین استافیلوکوکوس اورئوس عامل ایجاد بیماریزایی در انسان میباشد.مسمومیت غذایی دوره ی نهفتگی یک تا شش ساعته داشته و علائمی چون دل درد،تهوع و استفراغ به همراه دارد.اثر استفراغ آوری انتروتوکسین به علت تحریک دستگاه اعصاب مرکزی پس از اثر سم روی گیرنده های عصبی روده میباشد.

باسیلوس سرئوس:

باسیل های گرم مثبت اسپورزایی هستند که در آب و خاک یافت میشوند و از آنجایی که اسپور تولید میکنند میتوانند سالها در محیط زنده بمانند.

مسمومیت با باسیلوس سرئوس به دو صوررت میباشد: بیماری اسهال و بیماری استفراغ

در بیماری اسهال دوره ی کمون 1 تا 24 ساعت میباشد و در بیماری استفراغ دوره ی کمون 1 تا 5 ساعت است.

توکسین عامل بیماری استفراغ پروتئین نامحلول درآب می باشد که به اسید و حرارت مقاوم است و حرارت 126 درجه را 90 دقیقه تحمل میکند. توکسین عامل اسهال پروتئینی حساس به حرارت است که در دمای 56 درجه به مدت 5 دقیقه از بین میرود. این سموم بااتصال به سلول های اپیتلیال باعث تخریب غشای سلولی گشته و ایجاد بیماری میکند.

میکرواورگانیسم های سرماگرا (سایکروفیل ها):

باکتری های سرما دوست به دلیل اینکه قدرت رشد و فعالیت در دمای پایین را دارند با دارا بودن این قابلیت در فساد مواد غذایی در یخچال نقش به سزایی دارند.این باکتری ها با تولید انواع آنزیم های خارج سلولی باعث تغییر ترکیبات مواد غذایی شده و در نتیجه موجب فساد آن ها میگردد.تا قبل از فرآوری شیر در صورت وجود این باکتری ها درآن، کیفیت شیر تا حد زیادی پایین آمده و حتی ممکن است غیر قابل مصرف گردد.

بروسلا:

باکتری عامل تب مالت میباشد که به صورت انگل اجباری داخل سلولی زندگی میکند و انسان ها و حیوانات را آلوده میکند.علایم بالینی با تب،ضعف،درد و تعریق همراه میباشد.

شایع ترین روش آلودگی از خوردن شیرآلوده و فرآورده های لبنی آلوده از راه دستگاه گوارشی، راه مخاط(ترشحات)،پوست(تماس بابافت حیوان آلوده) میباشد.این باکتری میتواند به مدت 10 روز در شیر زنده بماند.

مکانیسم بیماریزایی بروسلا به این صورت است که در تمام میزبان های خود رشد داخل سلولی دارد و پس از آلوده کردن سیستم رتیکولواندوتلیال سبب باکتریمی میگردد.بیماریزایی بروسلا اغلب در توانایی این باکتری در وارد شدن و زنده ماندن و تکثیر در سلول های فاگوسیتوز (ماکروفاژها) میباشد.این باکتری به طحال،کبد،مغزاستخوان،غدد لنفاوی و کلیه ها حمله میکند و سبب تخریب بافتی میگردد.

سالمونلا:

باکتری های گرم منفی از خانواده ی انتروباکتریاسه هستند و عامل بیماری سالمونلوزیز که به عنوان یکی از عوامل اصلی ایجاد کننده مسمومیت های غذایی مهم مطرح میباشند.

علایم بالینی با گاسترو انتریت و اسهال بروز پیدا میکند.در یکی از بررسی های به دست آمده نشان داده شده که شیر خام دارای بیشترین میزان آلودگی به سسالمونلا در مقایسه با سایر فرآورده های لبنی است.

بیماریزایی سالمونلا بدین صورت است که میتواند در درون ماکروفاژها زندده بماند و به تکثیر خود ادامه بدهد،سالمونلا به بافت هدف حمله کرده و با تولید انتروتوکسین و اتصال آن به گانگلیوزید GM1 سبب افزایش سطح cAMP شده و باعث ترشح آب و الکترولیت ها از بدن میشود.

لیستریا:

باکتری های گرم مثبت میکروآیروفیلیک هستند که ایجاد بیماری لیستریوزیز در حیوان و انسان میکنند.این باکتری به صورت وسیعی در آب و خاک و مواد غذایی یافت میشود.مقاوت در برابر سرما ،خشکی و پایداری در برابر فشارهای اسمزی باعث افزایش بقا و پراکندگی آن شده است. همچنین این باکتری با قابلیت اتصال زیاد به سطوحی چون استیل و شیشه با تشکیل بایوفیلم میتواند از طریق اتصال به ظروف در یخچال گسترش یابد.این باکتری در فرآیند ناقص پاستوریزاسیون از بین نمی رود.

این باکتری پس از خورددن غذاهای آلوده از جمله شیر از طرق دستگاه گوارش وارد شده و از طریق پروتئین سطحی خود برروی سطح سلول های اپیتلیال اتصال یافته و وارد سلول میگردد و با مکانیسم فرار از سیستم ایمنی از سلولی به سلول دیگر حرکت کرده و تکثیر می یابد و عوارضی چون سپتی سمی،سقط جنین، بیماری های ثانویه در افراد دارای نقص سیستم ایمنی و مننژیت راایجاد میکند.

روش بررسی میکروبیولوژیک شیر:

برای همگی عوامل پاتوژن روش های تشخیصی کشت و مولکولی قابل انجام میباشد ولی در حال حاضر استاندارد طلایی روش کشت می باشد که با توجه به استاندارد های مربوط به هرکدام از عوامل پاتوژن میتوان آن هارا جدا سازی کرد.